第117章 远来是客4

烤乳猪，在村子里恐怕只有开宗祠祭祖之时才会弄上一只。

更何况附近这几个村子都没有修宗祠。要按他们的话说就是听过，但没见过，更没吃过。

而今天，方家不仅要做烤乳猪，还要做两只。

只这第一步基础处理就有诸多细节，云澜亲自操刀，将乳猪平放，肚向上背向下，用刀从猪头下颔的位置斩开，成扁平形状，取出猪脑，从脊骨中间破开，将猪身摊平，取出左右肩胛骨和扇骨，将猪腿肉切除，猪肚，网油、猪腰、猪柳取出。

剔骨去脏削膘，砍骨的时候尤要注意力度和准头，不能破坏了乳猪的表皮，接着还要在肉多肉厚的地方打上花刀方便入味，肋排骨的地方也要顺着纹理用刀划开。

第二步烫皮，清水中加料酒去腥，水开下乳猪，略烫两三分钟，取出擦干水分并在乳猪内腔再划上几刀方便入味。

第三步腌制，云澜是打算做成两种口味，故而第一只先用花生酱细细涂抹腌制之后再上烧猪盐。第二只则是直接涂抹烧猪盐腌制，比之第一只多了辣椒粉、花椒粉等用以增加麻和辣的风味。

许多人做烤乳猪是只腌制内里肉这一层的，表皮不进行腌制，但云澜觉得表皮还是腌制一下更加入味好吃，故而两只乳猪的表皮部分也用烧猪盐按摩腌制了一下。

腌制一刻钟左右，这个时候就可以给乳猪上叉。

用竹签从猪脚两侧传入，从后腿骨穿出，在上腩排第四条骨出穿过，穿至猪头的两边牙床部位中间直架起长木条，使猪身平直，近猪腹手肘位和后腿部位上下横架短木条一根，使猪身定型，用竹条把后脚扎紧，最后让猪皮朝上，用手掌轻轻拍平。

接着就用清水冲去乳猪外皮的烧猪盐，擦干水分后刷三遍皮水，皮水是用麦芽糖、蜂蜜、白醋、小苏打等调配而成，每次上完皮水需要等皮水干透后再刷下一次，三遍刷完就可以将乳猪吊起风干一个时辰以上。

待乳猪风干完成就可以入炉烧猪了。

烧猪的炉火不宜过高，对于这种人工挖的土窑炉，云澜没法精准的掌握炉内的温度，索性就一直使用小火慢烧，烧的时间虽然久了些，但至少不会出现烧糊烧坏的情况。

两只乳猪，云澜愣是守着炉子慢慢烤了近一个时辰。

但是最终成品是相当完美的。

去往长溪村的骡车早已收拾妥当，全家都在等着乳猪出炉，这会

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